Балиқ консерваларини ишлаб чиқариш

Балиқ консервалари янги ушланган балиқлардан, совутилган ва музлаган балиқлардан тайёрланади.
Қўшимча маҳсулот сифатида: сабзавот, турли крупалар, помидор соуси, ўсимлик мойи, доривор ва зираворлардан фойдаланилади. Балиқ консервалари ишлаб чиқарадиган заводларда даставвал маҳсулот сифати органолептик жиҳатидан текшириб чиқилади. Сифатсиз маҳсулот (хом ашё) қабул қилинмайди. Балиқларга дастлабки ишлов беришдан олдин
уларни ҳарорати соз бўлган совуқ хоналарда 2 сут-кагача сақлаш мумкин. Музлатилган балиқларни -18°C
да балиқ турига кўра 1-5 ойгача сақлаш мумкин. Музлаган балиқларни муздан тушириш ишлари
очиқ ҳавода ёки чучук сувда, ёки унча шўр бўлмаган намакобда сақлаш мумкин. Балиқларни
кейин шу сувда ювиш мумкин. Балиқлар сувда узоқ қолиб кетмаслиги лозим, акс ҳолда балиқ гўшти бўкади
ва унинг таркибидаги экстрактив моддалар парчаланиб кетади.
Балиқ танасидаги истеъмолга яроқсиз ёки тубан ифатга эга қисмлари олиб ташланади. Балиқ танаси
тозаланади, бўлакларга бўлинади. Маҳсулотга маза киритиш учун у тузланади (туз балиқ вазнининг 1,2-2%
га тенг бўлиши мумкин). Талаб этилса сиркали намакоб эритмаси ва соус қуйилади.
Тайёрланаётган маҳсулотнинг турига кўра чала тузланган ва чала қуритилган балиқлар иссиқлик таъсирида
ишланади. Яъни қайнатилади (бланширования), қайнаб турган сувда қисман сақланиб, ўсимлик мойига солинади, кейин сиркали намакобда сақланади, ўсимлик мойида қовурилади, қиздирилади, иссиқ ҳавода чала қуритилади ёки инфрақизил нурлар таъсирида ишланиб дудланади. Иссиқлик ёрдамида ишлаш натижасида балиқламинг консистентсияси яхшиланади, мазаси, ҳиди ва ташқи кўриниши талаб даражасига келтирилади. Кўпинча маҳсулотнинг озиқавий қиймати ортади, оқсил таркибидаги (аммиак ва сероводород) айрим қўланса ҳидлар бартараф этилади. Консерваларни қайнатиш (бланширование), фақатгина
айрим тур балиқ (сардин, сайра, ставрида, йирик атлантика селди каби)лар учун қўлланилади. Айрим ҳолларда ўларга мой, помидор соуси қўшиш тавсия этилади. Консерваларни стерилизатсия қилишдан асосий мақсад, гўштдан тайёрланадиган консерваламики билан бир хиИ бўлгани ҳолда, унинг таркибидаги микроорганизмларни нобуд қилиш ва зарарсизлантиришдан иборат. Бу тадбир консерва таркибида мавжуд бўлган турли касаллик қўзғатувчи спораларни йўқ қилиб ташлаш ва шу билан бирга маҳсулотнинг озиқавий қийматини ва органолептик хусусиятини сақлаб қолишдан иборат. Стерилизатсия қилинган консервалар зудлик билан 30-40°C гача совутилади. Шу сув билан ювилади, устки қисми қуритилади, талаб этиладиган бланка (ҳужжатлар) тўлдирилади ва омборга ёки сотувга жўнатилади.