Балиқларни музлатиш усуллари

Балиқларни музлатиш усуллари. Балиқларни музлатиш уларнинг сифати бузилишидан сақлаш ҳисобланади. Балиқлар бутунлигича, нимталанган ва филе ҳолида музлатилади. Кузатувлардан маълум бўлишича, балиқлар -18°C дан паст ҳароратда музлатилса таъми, сифати ва тўйимдорлик қийматини узоқ вақтгача сақлаб қолар экан. Умуман, музлаган балиқларнинг сифати хом ашёнинг ҳолатига, музлатиш жараёнининг жадаллигига, усулига, ҳамда уни сақлаш шароитларига боғлиқ. Балиқларни музлатишда қуруқ, ҳўл ва муз-туз аралашрнасидан фойдаланилади.                                                                                                                                  Қуруқ музлатиш -23°C да, намлиги 90-95 фоиз бўлган, совуқ хоналарда совутиш камераларида бажарилади. Майда балиқлар синкланган темир листларда 13 с см қалинликда музлатилади. Йирик балиқлар бир-бирига
тегмаган ҳолда бир қатор ҳолда терилиб музлатилади. Агар балиқлар -15°C дан паст ҳароратда табиий ҳолда музлатилса, уларнинг сузғич қанотлари ва жабра қопқоқчалари очиқ ҳолда қотиб қолади  Жабра баргчалари оч қизғиш рангга айланади. Балиқ таркибидаги барча озиқавий моддалар сақланиб қолади. Агар балиқ

яхшилаб ювилмаган бўлса, унинг юза қисмидаги шиллиқ оқариб кетади ва у балиқнинг ташқи кўринишини
ёмонлаштиради. Балиқлар сунъий ҳолда қуруқ музлатилганда балиқнинг устидаги шиллиқлар ювиб йўқотилади, айрим турларининг ичак-чавақлари ҳам олиб ташланади.
Қуруқ сунъий ҳолда музлатилган балиқнинг усти тоза, табиий рангда, танасининг шакли тўғри сақланган,
сузғич қанотлари ва жабра қопқоқчалари танасига ёпишган ҳолда бўлади. Бу усулда балиқлар одатда
доналаб ёки сочилган ҳолда музлатилади.
Ҳўл усулда музлатиш – музлатгич ёрдамида совутилган намакобга жойлашдан иборат. Бунда балиқ
бевосита совутувчи намакобга (контакт усулда) ёки намакоб тегмаслиги учун махсус идишларга
(контактсиз усулда) жойланиши талаб этилади. Контакт усулда музлатишда балиқлар икки марта ювилади. Биринчи марта музлатиш олдидан (устидаги шиллиғини йўқотиш учун) ва иккинчи марта музлатилгандан
сўнг (устидан намакоблами йўқотиш учун) ювилади. Шунга қарамасдан, бу усулда музлатилган балиқларнинг усти, айниқса, қорнининг юпқа қисми бирозгина тузланиб қолиши натижасида қисман бўлса-да бироз хиралашиб қолади. Майда балиқлар кўпинча махсус қолипларда блок шаклида, филелар брикет шаклда бўлади. Балиқ филеси балиқлардан тайёрланган чала тайёр маҳсулот ҳисобланиб, уларни музлатиш технологияси юқорида баён қилинган талаблар асосида бажарилади.
Муз-туз аралашмасида музлатишда – муз (75-85%) ва туз (25-15%) бўлган аралашмадан фойдаланилади. Бунда аралашма ҳарорати -11 дан -14°C гача пасаяди. Балиқларга ишлов беришда муз эриб, балиқнинг тана ҳароратини пасайтирувчи совуқ намакоб ҳосил бўлади. Намакоб балиқ гўштига қингади. Намакоб таъсирида балиқ жабралари оқариб кетади, гўшти эса деярли қорайиб, балиқнинг ташқи томони хира бўлиб қолади. Балиқлар би усулда музлатилиши натижасида айрим ҳолларда музнинг қипали бўлаклари балиқлами эзади уа териси шикастланади. Шунингдек, юқори қатламнинг оғирлиги натижасида қуйи қатламдаги балиқларнинг шакли ўзгаради. Бинобарин, унинг ҳар қавати орасида рухланган туника тўсиқлари қўйиш тавсия этилади.