Гўшт. Консерва тайёрлаш технологияси

Консерва тайёрлашда турли хил банка идишлардан фойдаланилади. Санитария-гигиена талабларига кўра
шиша идишлар бирмунча қулай ҳисобланади. Лекин ўлар осонлик билан синади. Айрим маълумотларга кўра, консерва банкаларини тайёрлаш учун оқартирилган юпқа тунука ниҳоят қулай ва яхши материал ҳисобланади.
Оқартириш учун ишлатиладиган қалайнинг таркибида қўрғошин 0,5 фоиздан ва маргимуш 0,001 фоиздан
кўп бўлмаслиги талаб этилади. Консерва учун фойдаланиладиган туника банкалар ҳар хил шаклда бўлади.
Банкаларни автоклавлаган вақтда ҳажми кенгайишини ҳисобга олиб, уларнинг таг томонида штамповка қилиш натижасида ариқча (гофрировка)лар ҳосил қилинади.
Банкаларнинг сиртқи томони консервалар стериллангандан кейин ҳам локланиши мумкин. Вазелин, серезин, лок ёки ёғли бўёқлар билан қопланган банкалар бир неча йиллаб зангламайди.
Ветеринария ва санитария назоратидан ўтказилган ҳар хил семизликдаги қорамол, қўй, чўчқа, буғу ва
товуқ гўштлари гўшт консервалари тайёрлаш учун асосий хом ашё ҳисобланади. Булардан ташқари,
ҳайвонларнинг қўшимча маҳсулот (калла-поча)ларидан ҳам консервалар тайёрланади.
Консерва учун гўшт тайёрлаш. Гўшт асосан қуйидагича тайёрланади: даставвал гўшт суяклардан,
қон томирлардан ва пай-чандирлардан ажратиб олинади. Айрим ҳолларда олдиндан пиширилади
ва порсияларга бўлиб, банкаларга солиб беркитилади,сўнгра банкаламинг зич ёпилганлиги, стерилланганлиги ва навларга бўлинганлиги текширилади.
Гўштни суяк ва пай-чандирдан ажратиш худди колбаса тайёрлашдаги каби усулда олиб борилади. Гўшт
олдиндан пиширилганда анча сув йўқотади. Лекин унда қуруқ моддалар кўпаяди. Жумладан, қорамол гўшти
пиширилганда 23-28 фоиз сув йўқотади.
Гўшт пиширилганда ундан қисман миоалбуминлар (кўпик ҳолда), коллаген (елим), углеводлар, азотҲ
экстрат моддалар ва анорганик бирикмалар сувга чиқади, натижада гўшт дастлабки вазнининг 30-35
фоизни йўқотади. Гўштни олдиндан пишириш учун икки теглик, оқартирилган махсус қозонлар ишлатилади. Бу қозонлар буғ билан иситилади. Ичидаги сувнинг ҳарорати 98-100 градусга етказилиб, 50 минутдан 2 соатгача қайнатилади. Пишириб совутилган гўшт иккинчи марта пай-чандирлардан тозаланади, порсияларга бўлиниб, банкаларга жойлаштирилади ва унга қуюқ шўрва, ёғ ҳамда зиравор қўшилади. _
Порсияларга бўлиш ва банкаларни беркитиш.
Аввал банкалар иссиқ сув ёки иссиқ буғда ювилади. Кейин қутилар 50 тадан жойлаштирилиб, татимлик столига юборилади. Бу ерда банкаларга туз ва зиравор солинади. Сўнгра банкалар ёғ столига ўтказилади. Бу ерда хом ёки эритилган ёғ солинади. Йоғ баъзан консервага ўлчов чўмичлари ёрдамида солинади.
Навланган (биринчи ва иккинчи най) гўшт пайчандирдан ажратилгандан кейин порсияларга бўлувчи
столда ёғ оч тахтачалар устида 150-300 г келадиган бўлакларга бўлиб тортилади. Ичига туз, зиравор ва ёғ
солинган банкалар гўштни порсияларга бўлувчи столга келтирилади ва уларга бўлакланган гўшт солинади.
Шундан кейин, банкалар беркитилиб, уламинг зич ёпилганлигини аниқлаш учун махсус ванналарга туширилади ва назорат қилинади. Ваннадаги сувнинг ҳарорати 70-80° бўлиб, унда банкалар 1-2 минут атрофида сақланади. Банкаларнинг зич ёпилганлигини вакуум асбобларида ҳам текшириб кўриш мумкин. Шундай қилиб, текширилган консервалар автоклавкада стерилланади. Бу тадбир ниҳоятда зарур ҳисобланади. Бунга сабаб маҳсулотнинг озиқ-овқатлик хусусиятини, мазаси ва таъми, сифатини пасайтирмасдан, ундаги микрофторалар йўқотилади ёки уларнинг ривожланишига чек қўйилади.