Сметана тайёрлаш.

Картинки по запросу сметана
Сметана тайёрлаш. Сут заводларида қаймоқдан тайёрланадиган сметана таркибида 30 фоиз ёғ бўлиши
керак. Нордонлиги эса олий нав сметанада 65-900 т, биринчи нав бўлса 65-110 Т атрофида бўлиши мумкин.
Ёғ даражасига кўра сметана 31,6 фоизгача меъёрлаштирилиши мумкин. 85-95°э да пастерланган
маҳсулот 22°C гача совитилади. Йилнинг иссиқ кунларида 18°C да тенностатда 14-16 соат сақланади. Тайёр
бўлган маҳсулот нордонлиги 65-85°Т бўлгани ҳолда 6-8 соат 5-8°э да совитилади. Уни савдо корхоналарига
жўнатиш учун 0-1  ҳароратли совуқ хоналарда сақлаш тавсия қилинади.
Сметана асосан икки (олий ва биринчи) навга бўлинади. Олий най сметананинг ранги оқ-сарғиш, етарлича
қуюқ, зич, оқсил заррачаларисиз, таъми ёқимли, ҳиди хушбўй бўлади. Биринчи навга хос сметананинг
донадорлиги қисман бўлиб, у кам чўзилувчандир. Бу нав сметана кучсиз аччиқ мазали, ҳиди баъзан
эритилган ёғ ёки идиш ҳидини билдириши мумкин. Уларни сотувга чиқариш учун 10°C ҳароратда сақланади.
Сметана тайёрлашда қуруқ қаймоқ, сариёғ , ёғлилиги юқори даражада бўлган қаймоқ, сигир сути, қуруқ сут ва ёғи олинган сут кабилардан фойдаланишга рухсат берилади.
Тармоқ стандарти ост 4990-75 талабига кўра сметананинг физик ва кимёвий кўрсаткичлари жадвалда акс эттирилган маълумотларга мос бўлиши талаб этилади.
Рухсат бериладиган фарқ +0,5 фоиздан паст бўлмаслиги лозим. Ишлаб чиқариш корхоналаридан кўпинча ёғдорлиги бирмунча юқори бўлган қаймоқ қабул қилиб олинади ва у янги ёки ёғсизлантирилган сут билан

меъёрлаштирилади. Қаймоқ 50-70оэ гача иситилади ва 40-50 баъзан 80-110 атм. Да гомогенлаштирилади.
Пастерлаш ишларижадаллик билан 85-95°э да олиб борилади.
Пастерлашни жададаликда олиб боришдан асосий мақсад маҳсулотнинг ёпишқоқлик консистентсиясини
ошириш, казеинни намланиб бўкиши (набухат) ва албуминни яхши чўкишидан иборат. Бундан ташқари
юқори даражадаги ҳарорат барча феннентлами парчалаб юборади. Маҳсулот пастерлаб бўлингач, 18-22°э совитилади ва унга 5% (маҳсулот миқдорига кўра) томизғи солинади. Томизғи сифатли бўлгани ҳолда тоза сут ачитқи бактериялардан тайёрланади. Бундай томизғи маҳсулотнинг консистентсиясини яхшилаш билан бир қаторда унинг мазасини ва сифатини оширади. Сметана тайёрлаш учун нордонлиги 200Т ортиқ
бўлмаган янги ва тоза сутдан фойдаланилади. Сут 35- 45°э гача иситилади ва сепаратланади. Бунда унинг қуюқлиги талаб даражасида бўлиши лозим.

Йоғи олинган сутдан тайёрланган томизғидан фойдаланилса сметана ишлаб чиқариш учун олинган
қаймоқнинг йодгорлиги сметананикидан юқори бўлиши керак. Бу ҳолатни ҳисоблаш учун қуйидаги формуладан фойдаланилади:
Мк = Стйод х 100\ 100 – Сйоа
Бунда: Мк – рнеъёрланган қаймоқнинг ёғдорлиги.
Стйод – стандарт талаби бЎйича сметананинг ёғдорлик даражаси,                                                                                      % Сйоа – сметанага солинган ёғсизлантирилган ачитқи миқдори, %. 100 – коэффитсиэнт.
Сметана тайёрлаш жараёнида маҳсулотга томизғи солиб бўлингач, у 12-16 соат давоиида етилтирилади
(сквашивашие). Бунда унинг ҳарорати ўртача 18-25°C бўлиши мумкин. Иссиқ кунларда эса, бу
кЎрсатгич 22-27°C гача бўлиши меъёр ҳисобланади. Сметана тайёрлаш жараёнини якунланганлиги
маҳсулотнинг нордонлигига қараб аниқланилади. Етилган сметананинг нордонлик хусусияти ёғдорлиги 20-25% бўлганда 60-80оТ, ёғдорлиги 30 фоиз бўлганда 60-700Т ва ниҳоятда ёғдорлиги 36% бўлганда 55-65°Т
га тенг бўлиши тавсия этилади. Етилтирилган маҳсулот совитилади, бунинг учун уни совуқ карнерага киритилади. Унда ҳаво ҳарорати 2-8°C бўлиши талаб этилади.
Маълумот кўчирилса манба: http://tadbirkor-fermer.uz деб кўрсатилиши шарт
Кўрсаткичлари: Сметананинг йодгорлигига кўра меъёри:
20% 25% 30% 36% 40%
Йодгорлиги, %
(камида)
20 25 30 36 40
Нордонлиги, °Т 65-100 65-100 60-100 60-90 55-85
Корхонадан
чиқаришда
маҳсулот ҳарорати,
°C (кўни ҳиҳм)
8 8 8 8 8