Тирик балиқлар

Тирик балиқларни сақлаш, ташиш ва сотиш кўпгина омилларга боғлиқ бўлиб, шулардан энг асосийлари, балиқнинг тури, физиологик ҳолати, сувнинг сифати ва ундаги кислородар миқдори, транспорт воситасининг констирукцияси кабилар ҳисобланади.

Соғлом, паразитлар ва касалликлар билан касалланмаган семиз балиқлар яхши ташилади ва сақланади. Кучсиз, чарчаган, касалланган ва жароҳатларни мавжуд бўлган балиқлар узоқ сақлашга ва ташишга яроқсиз ҳисобланади. Шу сабабли бундай балиқларни сақлаш ва ташишга тавсия этилмайди.

Юқорида келтириб ўтганимиздек, балиқлар сувда эриган кислород ҳисобига нафас олади. Шу сабабли балиқлар яшаётган сув таркибида керакли миқдорда кислороднинг бўлиши талаб этилади.         Ҳар хил балиқлар нафас олиш учун ҳар хил миқдордаги кислородни ўзлаштиради. Масалан, карас балиқлари 100 С ҳароратдаги сувда 1 кг массасига ҳисоблаганда бир соатда 30 мг О2 ни ўзлаштирса, карп балиқлари ана шу вақт мобайнида 45 мг кислородни ўзлаштиради.

Балиқлар ёшининг ошиши билан уларнинг кислородга бўлган эҳтиёжи камайиб боради.

Сув ҳароратининг пасайиши билан балиқларнинг ҳаётий жараёнлари секинлашади, нафас олиш интенсивлиги ҳам пасаяди.  Демак, бу шароитда кислородни ўзлаштириш даражаси ҳам шунга яраша камаяди ва аксинча сув ҳароратиннг ошиши билан балиқларнинг ҳаётий жараёни фаоллашади. Бу эса уларнинг кислородга бўлган эҳтиёжи ҳам шунча даражада ошишидан далолат беради. Ҳаракатчан балиқлар кам ҳаракатчан балиқларга нисбатан кўпроқ миқдордаги кислородни ўзлаштиради. Сувда эриган кислороднинг етишмаслиги балиқларнинг ўлишини келтириб чиқаради.

Шу сабабдан ҳам тирик балиқларни ташишни муваффақиятли амалга ошириш учун сувда ташилаётган балиқ массасига тўғри келадиган кислород массасига эришиш зарур ҳисобланади. Кислороднинг эрувчанлиги эса ўз навбатида сувнинг тозалигига, ҳароратига, сув ҳаракатининг тезлигига боғлиқ бўлади. Сувнинг ҳарорати қанча паст бўлса, унда шунча кўп миқдорда  кислород эрийди. Масалан, 00 С да 1 л сувда максимум 14,56 мг кислород эриса, 250 С да эса атиги 8,26 мг кислород эритди. Транспорт воситасининг ҳаракати давомида 50 С да 1 л сувда бир соат давомида 11 мг миқдорида кислород эриши аниқланган. Бу миқдордаги кислород балиқ ва сувнинг нисбатини 1:5 даражасига етказиш имконини беради.

Температуранинг ошиши билан балиқларнинг нафас олиши учун сарф бўлаётган кислород миқдори ортади. Масалан, 100С да бир соат давомида 1 л сувга 5 мг га яқин кислород келиб тушади. Бундай ҳолатда агар сувни кислород билан бойитишнинг бошқа услубларидан фойдаланиш имконияти топилмаса балиқ билан сув массаси орасидаги нисбат кислородни кам ўзлаштирадиган балиқлар учун 1:10, кислородни кўп ўзлаштирадиган балиқлар учун эса 1:60 бўлиши тавсия этилади.

Транспорт воситаси тўхтаб турган пайтда сув чайқалмаганлиги сабабли унга келиб тушаётган кислород миқдори ҳам кескин камаяди.

Бу жараёнда сувнинг сифати ҳам катта аҳамият касб этади. Сув тоза, кислород билан яхши тўйинган, бегона жинсларсиз бўлиши керак. Чуқур қудуқлардан олинган сувлар таркибида кислород жуда кам бўлади. Шу сабабли ҳам бу сувлар балиқларни ташишда қўлланилмаслиги керак. Агар сув хлорланган бўлса, аввало сувни хлордан халос этиш керак, чунки 1 литр сув таркибида 0,2 мг эркин хлорнинг бўлиши балиқларнинг ўлишини келтириб чиқаради.

Сувни хлордан тозалаш учун бу хлорга 10-15 дақиқа давомида форсункалар орқали ҳаво пуркаш ёки активлаштирилган кўмир ёрдамида фильтрлаш талаб этилади.

Ёз пайтларида балиқни ташиш учун қўлланилётган сувнинг ҳароратининг 10-120 С, қишда эса 1-20 С га тенг бўлиши мақсадга мувофиқ ҳисобланади.

Балиқлар темир йўл, сув, автомобил ва ҳаво транспортлари ёрдамида ташилади.

Темир йўлда ташиш. Балиқларни темир йўлда ташиганда мослаштирилган ёки махсус тайёрланган вагонлардан фойдаланилади.

Ташишнинг оддий усулида вагонларга ҳар бирининг сиғими 30 м3 дан бўлган иккита металдан тайёрланган бак ўрнатилган бўлади. Бу бакларнинг устига муз солиб қўйиш учун ёғоч яшиклар жойлаштирилади. Бундай вагонларда 2,5 т га яқин балиқларни ташишга имконият бўлади. Бундан мукаммалроқ усули балиқларни ташиш учун В-20 типидаги вагонлардан фойдаланиш ҳисобланади. Бундай вагонларда сувни мажбуран кислород билан бойитиб турадиган қурилма мавжуд бўлади. Бундай вагонларда 5-6 т балиқни ташиш мумкин бўлади. Бундай вагонларда ҳам сув-муз ёрдамида совутилади. Бу эса бундай усул билан ташишнинг асосий камчилиги ҳисобланади.

Бугунги кунда балиқ ташишнинг энг мукаммал усулларидан бири 329 типидаги махсус вагонлардан фойдаланиш ҳисобланади. Бундай вагонларнинг қулайлиги шундаки, улар сувни кислород билан бойитадиган ва совутадиган қурилмалар билан жиҳозланган бўлади. Бундай вагонларда 12 т гача балиқларни ташиш имконияти туғилади.

Сув йўли билан ташиш. Бу усул билан балиқ ташиш энг махсус самарали усул ҳисобланади. Бунда махсус тайёрланган сувда юрувчи қурилмалардан фойдаланилади.

Автотранспорт воситалари ёрдамида ташиш. Бу транспорт воситалари ёрдамида балиқлар қисқа масофаларга (100 км гача ) ташилади. Бу усул билан асосан темир йўл билан темир йўл станциясига келтирилган балиқлар автотранспорт воситалари ёрдамида магазинларга тарқатилади. Балиқларни тирик ташиш учун махсус жиҳозланган ва оддий юк ташиш  машиналаридан фойдаланилади. Бу автотранспорт воситалари сувни узлуксиз кислород билан бойитиб турадиган қурилма билан жиҳозланган бўлади. Қиш пайтларда сувни маълум даражада қиздириш тавсия этилади. Сиғими 3 тонналик автомашиналарда 1,5 тоннагача балиқларни ташиш имконияти туғилади.

Оддий юк ташиш машиналаридан фойдаланганда уларнинг кузовига маълум хажмда бризентдан тайёрланган чанлар ўрнатилади. Бу чанларда балиқларнинг турига қараб 200 кг дан 500 кг гача миқдорда тирик балиқлар ташилади.

Ҳаво транспорти ёрдамида асосан балиқларни урчитиш нуқтаи назаридан ташилади.

Ҳозирги кунда балиқларни узоқ масофаларга ташишнинг самарали усулларини яратиш борасида ишлар олиб борилмоқда. Масалан, ана шундай изланишлар асосида балиқларни анабиоз ва электронаркоз ҳолатида сақлаш мумкинлиги айтилмоқда.

Тирик балиқларни сақлаш. Ҳар хил сабабларга кўра балиқларни тирик ҳолда узоқ муддатга сақлаш эҳтиёжи туғилади. Энг аввало балиқларни тирик ҳолда истеъмолчиларга тарқатишдан олдин, улар қаерда овланган бўлса ўша ерда маълум муддат сақлаш зурур бўлади. Бунинг учун ёғочдан қилинган садкалардан фойдаланилади. Катта марказларда тирик балиқ истеъмолига бўлган талабни қондириш мақсадида балиқларни узоқ муддат сақлаш учун ёғоч, бетондан ёки ердан стационар садкалар қурилади. Магазинларда балиқларни тирик ҳолда қисқа муддат сақлаш  учун аквариумлардан фойдаланилади.

Тирик ҳолда балиқларни сақлаш муддати очликка бардош бера олиш қобилиятига эга эканлиги билан изоҳланади. Бунда ҳаётий жараёнлар ёғларнинг сарф бўлиши ҳисобига боради. Шу сабабли ҳам балиқлар узоқ муддат сақланганда маълум бир қисми ёғ моддасини йўқотади ва натижада массаси камаяди. Бу камайиш даражаси шароитга, сақланиш муддатига ва балиқларнинг физиологик ҳолатига боғлиқ бўлади. Бу йўқотишлар миқдори сақлашнинг бошланишида сақлашнинг охиридагига қараганда бирмунча юқори бўлади.

Бу қурилмаларда балиқларнинг сақланувчанлиги шароитга, сақлаш муддатига, қурилмаларнинг конструкциясига, йилнинг фаслига, балиқнинг тури, ҳолати ва бошқа омилларга боғлиқ бўлади. Бу ерда балиқларнинг ўлиши катта даражани ташкил этиши мумкин. Масалан, уч ой муддат сақлаганда ўртача карп балиқларининг ўлиши 15% гка яқинни ташкил этиши аниқланган. Бу кўрсаткич даражаси ёз фаслларида қиш фаслидагига қараганда кўпроқ бўлади.

Магазинларда эса тирик балиқлар ҳар хил конструкциядаги аквариумларда сақланади. Магазинларда балиқлар бир суткадан ортиқ сақланмайди. Қисқа муддат сақланишига қарамасдан, тегишли қоидаларга риоя қилинмаса балиқларнинг кўп қисми тезда ўлиб қолиши мумкин.

Аквариумларда балиқларнинг яхши сақланишини таъминлаш учун сувни кислород блан бойитиб туриш ва водопровод сувини хлордан холи этиш йўлларини излаш зарур бўлади.

 

Совутилган балиқлар

Ўлган балиқларда уларнинг тўқималарида ферментлар ва микроорганизмлар балиқлар хаётлиги пайтидаёқ уларнинг тўқималарида бўлади ёки улар ҳаводан, жиҳозлар ва ускуналардан балиқларга ўтади. Мана шу комплекс ўзгаришлар балиқлар ўлгандан кейин бўладиган ўзгаришлар деб юритилади.

Ферментатив ўзгаришлар. Сувдан чиқариб олинган балиқлар уларнинг ойқулоқларига қон тўлиши натижасида ўлади.

Балиқларни сувдан чиқариб олинганда ўлиши дарҳол юз беради, баъзи бир балиқлар эса узоқ муддат ўлмасдан туради. Ҳавода балиқларнинг тезда ўлишига асосий сабаб уларнинг қон томирларининг тезда ёрилиб кетиши ҳисобланади.

Балиқларда ўлгандан кейин бўладган ўзгаришлар қуйидаги босқичларга бўлинади.

Шилимшиқ моддасининг ажралиб чиқиши. Балиқ ўлгандан кейин анасининг юзасида шилимшиқ моддасининг ажралиб чиқиши тезлашади. Бу эса ноқулай муҳитга нисбатан балиқ организмининг жавоб реакцияси ҳисобланиб, айнан шу шилимшиқ модда балиқда физиологик жиҳатдан ҳимоя вазифасини бажаради. Маълум бир муддат давомида ажралиб чиққан шилимшиқ модда микроорганизмларнинг ривожланишига қарши таъсир кўрсатсада, лекин вақт ўтиши билан у ўзининг ҳимоя қилиш вазифасини йўқотади. Натижада шилимшиқ моддада 9% га яқин нуклеальбумин, фосфатид, холестиринлар бўлганлиги учун микроорганизмлар булар билан озуқаланиб тезда ривожлана бошлайди. Ўзгаришларнинг чуқурлашиб бориши натижасида микроорганизмлар билан зарарланишни балиқни сувда яхшилаб ювиш ҳисобига маълум даражада камайтириш мумкин.

Қотиш. Ўлган балиқларга дарҳол эътибор берилса, уларнинг танаси юмшоқ, эласик бўлади. Сўнгра секинлик билан эластиклик йўқолиб, оғзи, жабра қопқоқлари очилиб, балиқ танаси қаттиқ ҳолатга ўтиб, қотиш бошланади. Қотиш вақтининг бошланиши ва унинг давом этиши балиқнинг турига, овлаш усули ва ҳароратга боғлиқ бўлади.

Масалан, овлангандан дарҳол боши кесиб олинган балиқларда қотиш жараёни ўлгандан 15-20 соат кейин бошланиб 1 сутка давом этса, бир вақтда ушланиб ҳавода қолдирилган, натижада дарҳол ўлмаган балиқларда қотиш жараёни ўлгандан кейин 5-20 дақиқадан сўнг бошланади ва кам муддат давом этади.

Агар 300 С ҳароратда камбала балиқларда қотиш 70 дақиқа давом этса, 30С да эса 72-96 соат давом этади.

Балиқ ўлгандан кейин унда бўладиган қотиш аденозинтрифосфор кислотасининг (АТФ) миозин фаоллигида аденозиндифосфор кислотаси ва фосфор кислотасига парчаланиши натижасида рўй беради.

Ўлган балиқларда АТФнинг парчаланиши қайтарилмайдиган жараён ҳисобланади. Бунда қотиш жараёни актин ва миозиндан миофибринларнинг қисқаришини келириб чиқарадиган актомиозиннинг ҳосил бўлиши билан тушунтирилади.

Автолиз. Балиқларнинг хаётийлиги даврида қайтариладиган ферментатив жараёнлар юз беради. Ўлган балиқларда тўқима ферментлари иштирокида борадиган комплекс биокимёвий реакцияларни автолиз деб аталади. Автолиз жараёнини ўрганишни осонлашириш учун уч гуруҳга ажратилади:

  1. Гликолиз
  2. Протеолиз
  3. Липолиз

Автолитик реакциялар жуда мураккаб характерга эгадир. Ҳар бир модда балиқнинг сифатига ва товарлик хусусиятларига таъсир кўрсатувчи оралиқ бирикмаларга парчаланади.

Гликолиз – бу анаэроб шароитида гликогеннинг сут кислотасига айланиши жараёни ҳисобланади. Гликолиз схематикаси қуйидагича боради:

Гликолиз          глюкоза           пироузум кислотаси           сут кислотаси.

Кислород иштирокида (аэроб жараён) сут кислотаси пироузум кислотасигача оксидланади. Ўз навбатида пироузум кислотаси карбонат ангидрид гази ва сувга парчаланади.

Автолиз жараёни кислотали шароитда, яъни рН 4,5-5,0 бўлганда жуда фаол боради, рН 8 га тенг бўлганда эса автолитик жараёнлар батамом тўхтайди.

Протеолиз – оқсилларнинг ферментлар таъсирида парчаланишидир. Гликолиз жараёнида ҳосил бўлган баъзи моддаларнинг оқсилнинг парчаланишида иштирок этадиган протеолитик ферментларнинг фаоллигини ошириши аниқланган. Протеолитик жараёни қуйидаги схема асосида боради:

Оқсил        альбумоз ва пептонлар         полипептидлар         аминокислоталар.

Протеолиз жараёнида аминокислоталардан ташқари ксантин, гипоксантин ва гуанин каби моддалар ҳам ҳосил бўлади.

Липолиз – бу ферментлар таъсирида ёғнинг эркин ёғ кислоталаригача парчаланиш жараёнидир. Сақланаётган балиқ маҳсулотларида эркин ёғ кислоталари узлуксиз равишда ортиб боради.

Микробиологик ўзгаришлар. Тирик балиқларнинг мускул тўқимасида, агар улар касал бўлмаса микроорганизмлар йўқ. Балиқларнинг сирти, ойқулоқлари ва ошқозон-ичаклари ҳар хил микроорганизмлар билан ифлосланган бўлади. Балиқлар ноқулай хаёт шароитида яшаса,касал бўлса унда уларнинг гўшти микроорганизмлар билан зарарланган бўлиши мумкин. Балиқ маҳсулотларида автолитик парчаланиш натижасида қанча кўп моддалар ҳосил бўлса, шунча микроорганизмларнинг яхши ривожланиши учун шароит яратилади. Балиқ гўштларининг бактериялар билан бойишига хоналарнинг санитария шароити ҳам катта таъсир кўрсатади.

Инфекцион ва бошқа касалликлар билан касалланган балиқлар соғлом балиқларга нисбатан тез бузилади. Балиқларда  ва уларнинг хужайраларида учрайдиган патоган бактериялар ботулизм сингари токсинларнинг тўпланишини ҳам келтириб чиқаради.

Микроорганизмлар иштирокидаги бузилиш натижасида аминокислоталар парчаланиб аммиак, метиламин, диметиламин, триметиламин ва бошқа моддаларни ҳосил қилади.

Аммиак аланин, глютамин кислотаси, метионин, триптофан, тирозин, фенилаланин сингари аминокислоталарнинг аминогуруҳларини йўқотиши ҳисобига ҳосил бўлади. Аммиакдаги водород атоми маълум бир шароитда СН3 радикали билан ўрин алмаштириб метиламин (СН32), диметиламин

CH3                                           CH3

(NH                )  ва триметиламин  (N    CH3  ) ларни ҳосил қилиши мумкин.

CH3                                          CH3

Баъзи бир аминокислоталар (тирозин, триптофан, гистидин) чириш йўли билан бузилиш жараёнида карбоксил гуруҳини йўқотиб тирамин, триптамин, гистаминларни ҳосил қилади.

Шунингдек, чириш йўли билан бузилган балиқларда путрецин, кадаверин каби заҳарли диаминлар ҳам тўпланиши мумкин.

Оқсилларнинг чириш йўли билан парчаланишидан ҳосил бўлган моддалар балиқларнинг сифатини кескин камайтиради. Масалан, балиқларда азотнинг учувчан бирикмаларининг миқдори 10мг% гача бўлса, бу балиқлар сифати бўйича шубҳали, агар 25-30 мг% ни ташкил этса истеъмолга яроқсиз деб топилади.

Балиқларни совутиш усуллари

Совитиш йўли билан консервалаш тез бузиладиган маҳсулотларни консервалашнинг энг кўп тарқалган усулларидан ҳисобланади. Совитилган балиқ деб балиқ гўшти мускуллари ичидага ҳарорат -10С га тушурилган балиқларга айтилади. Бундай ҳароратда ферментларнинг фаолияти ва микроорганизмларнинг ривожланиши учун ноқулай шароит вужудга келади, натижада балиқлар бузилмасдан сақланади. Лекин, бундай шароитда балиқларнинг бузилишини бутунлай тўхтатиб бўлмайди, чунки ферментлар фаолияти ва микроорганизмларнинг ривожланиши давом этади. Совитилган балиқларнинг сақланиш муддати 8-10 кунни, яхши шароит ҳосил қилинганда эса 20 кунни ташкил этади.

Балиқлар майда туз парчалари, совуқ сув ёки совуқ намакоп ёрдамида совутилади. Балиқни совитишда фойдаланадиган музлар табиий ёки сунъий ҳосил қилинган бўлади. Табиий музлар фақат тоза сув ҳавзаларидан олинади. Сунъий муз эса махсус совутгич мосламалари ёрдамида ҳосил қилинади.

Тез ва яхши совутиш учун балиқ танасининг ҳамма жойлари музга тегиб туриши керак, шу сабабли муз майда қисмларга бўлакланади. Совитишдан олдин балиқлар катта-кичиклиги бўйича катта, ўрта ва кичик балиқларга сараланади.

Сўнгра сараланган балиқлар алоҳида-алоҳида қатор қилиб жойлаштирилиб, устидан майдаланган муз парчалари тўшалади, кейин эса яна балиқ терилиб, устидан муз парчалари тўшалади ва ҳоказо. Балиқларни яхши совутиш учун балиқ массасининг камида 75 фоиз миқдорида муз талаб қилинади.

Совитилган балиқлар ишлов бериш усулига қараб бутун ҳолда совутилган, жабралари ва ичак-чавоқлари олиниб совутилган, боши олинмай ичак-чавоқлари олиб ташланиб совутилган, боши ва ҳамма ичак-чавоқлари олиниб совутилган балиқларга бўлинади. Балиқларнинг ичак-чавоқларини олиб ташлаш уларнинг сақланиш муддатини оширади.

Шунингдек, балиқлар совутилган денгиз сувида ва 2-5 % ли ош тузи эритмасида ҳам совутилиши мумкин. Бунда музга ёки совутилган суюқликка антисептик, антибиотик ва антиокислителлар қўшилиши мукин

Музлатилган балиқлар

Танасининг ҳарорати-60С,-180С ва ундан ҳам паст туширилган балиқларга музлатилган балиқлар деб юритилади.

Музлатиш-балиқларни консервалашнинг энг самарали усулларидан бири ҳисобланади. Чунки, паст ҳароратда микроорганизмларнинг ривожланши деярли тўхтайди ва ферментларнинг ҳам фаооллги жуда секинлашади. Бу эса музлатилган балиқларнинг узоқ сақланишини таъминлайди.

Музлатиш йўли билангина истеъмолчиларнинг балиқ маҳсулотларига бўлган талабини узлуксиз қондириш ва корхоналарни балиқ маҳсулотлар ишлаб чиқаришда зарур бўладиган хом ашёлар билан таъминлаш имконияти туғилади.

Агар балиқларни камроқ муддат сақлаш зурурияти туғилса, унда уларни тўлиқ музлатмасдан, тахминан 4-:-50С да музлатилади. Бундай балиқларни тўлиқ музлатилмаган балиқлар деб юритилади.

Балиқларни музлатиш ва музлатилган балиқларни сақлаш жараёнида уларнинг таркибида сифатига таъсир кўрсатувчи хилма-хил ўзгаришлар рўй беради. Маълумки, ҳарорат қанча паст бўлса, шунчалик даражада микроорганизмларнинг ривожланиши учун ноқулай шароит туғилади.

Физиковий ўзгаришлар. Музлатиш жараёнида балиқ гўшти таркибида бўлган сув кристал ҳолатга ўтади. Бу эса маҳсулотнинг ҳажмининг 10% га ортишига сабаб бўлади. Натижада хажмнинг ортиши сарколемма мускул толаларини жароҳатлайди.

Мускул тўқимаси структурасининг бузилишига сабаб бўладиган асосий кўрсаткич муз кристалари ўлчамлари ҳисобланади. Тез музлатиш усулида жуда майда муз кристаллари ҳосил бўлади ва шу сабабли ҳам улар хужайраларни жароҳатламайди. Бундай усул билан музлатилган балиқлар муздан туширилганда гўшт сели сингиб кетмасдан балиқ гўштининг ўзига сингади. Секин музлатиш усулида эса катта муз кристаллари маълум даражада хужайраларни жароҳатлайди.

Музлатилган балиқларни сақлаганда муз кристалларининг ўзгариши жараёнлари яхши ўрганилмаган. Тадқиқотлар шуни кўрсатадики, агар балиқ –200С ва ундан паст ҳароратда сақланса кичик муз кристаллари ўзгармасдан қолади. Агар балиқ -200С дан баланд ҳароратда сақланса, унда кичик муз крисалларининг катталашиши кузатилади. Баъзи тадиқотчилар бу ҳодисани оқсилларнинг денатурацияси натижасида боғланган сувларнинг ажралиб чиқиши билан изоҳлайдилар.

Шунингдек, мускул тўқимасининг структурасига балиқнинг ўлгандан кейинги ҳолати(қотиши) ҳам катта таъсир кўрсатади. Қотиш жараёнига киргунча музлаган балиқларда кўп сонли, кичик муз кристаллари ҳосил бўлиши аниқланган. Қотиш жараёни рўй берган балиқларни музлатганда эса улар катта муз кристаллари ҳосил бўлиши аниқланган. Бунда катта муз кристалларининг ҳосил бўлишига асосий сабаб мускул толаларининг қисқариши натижасида маълум бир қисм боғланган сувларнинг эркин сувларга ўтиши билан изоҳланади.

Музлатиш жараёнида мускул тўқимаси структурасида бўладиган ўзгаришлар балиқнинг таъм ва бошқа кўрсаткичларининг пасайишини келтириб чиқаради.

Музлатилган балиқларнинг сифатига, уларни музлатиш ва музлатилган маҳсулотни сақлаш жараёнида бўладиган сувни йўқотиш ҳисобига бўладиган қуриш ҳам катта таъсир кўрсатади. Қуриш  ҳисобига вазнининг камайишига балиқнинг кимёвий таркиби, балиқнинг ўлчамлари ва шакли, ўраб-жойланиши, сақлаш шароитлари ва бошқалар катта таъсир кўрсатади. Қанча кўп миқдорда сувини йўқотса мускул тўқимаси шунчалик даражада ғовак, уқаланувчан консистенцияга эга бўлиб қолади. Ҳавонинг нисбий намлиги қанча юқори ва сақлаш ҳарорати қанча паст бўлса, мускул тўқимаси шунча кам миқдорда сувини йўқотади.

Кимёвий ўзгаришлар . Бу ўзгаришлар балиқни музлатиш жраёнида ва музлатилган балиқни сақлаш жараёнларида кескин камайсада, бу жараёнлар маълум даражада руй беради ва улар мураккаб характерга эгадир.

Балиқ тўқимасидаги шарбатни тузларнинг кучсиз эритмаси сифатидаги каллоид система деб қараш мумкин. Маълумки, коллоид эритмаларни музлатиш жараёнида борадиган ўзгаришлар оддий туз эритмаларини музлатишда руй берадиган жараёнлардан фарқ қилиб, сув ва туз бир-биридан ажралади. Музлатилган балиқ гўштини эритганда эса туз қайта бошдан сувда эрийди. Эритилганда оқсилларнинг каллоид эритмалари кўпчилик ҳолларда қайтарувчанлик хусусиятини намоён этмайди.

Тадқиқотлар шуни кўрсатадики, музлатилган балиқларни сақлаганда автолитик жараёнлар бутунлай тўхтаб қолмасдан, балки аста-секинлик билан давом этади. Музлатиш жараёнида ёғларнинг гидролизланиши ва оксидланиши эса фақатгина –180С ва ундан паст ҳароратда кескин пасаяди.

Балиқларни музлатиш усуллари

Бугунги кунда балиқларни музлатиш учун сунъий совуқлик, табиий музлатиш, муз-туз эритмаси, туз эритмаси билан музлатиш усуларидан фойдаланилади.

Сунъий музлатиш ҳар хил усуллар билан олиб борилади.

Очиқ ҳавода музлатиш. Бу усул холодильникларнинг музлатгичларида -23?-300С С да олиб борилади. Бунинг учун обдон ювилган, балиқ тури, ўлчамлари ва сифати бўйича сараланган балиқлар тарозида тортилади ва металлдан тайёрланган сеткаларга жойлаштирилади. Бунда катта балиқлар бир қатор қилиб терилади. Уларнинг қалинлиги 13 см дан ортиқ бўлмаслиги керак. Жуда катта балиқлар эса осилган ҳолда музлатлади. Музлатиш вақти бир қанча омилларга боғлиқ бўлади. Камераларда ҳарорат -18?-230С бўлганда майда балиқлар 8-12 соат давомида, массаси 3 кг гача бўлган балиқлар – 12-18 соат давомида, 3 кг дан ортиқ бўлган балиқлар – 18-36 соат давомида, жуда катта осетра балиқлари эса – 48 соат давомида музлатилади.

Очиқ ҳавода интенсив музлатиш. Балиқларни музлатгич жиҳозларида мажбурий ҳаво циркуляцияси ёрдамида ҳам музлатиш мумкин. Бу усулнинг самарадорлиги шундаки, бу усул билан музлатишда очиқ ҳавода музлатишга қараганда балиқ 1,2-2,0 марта тезроқ музлайди. Иккинчидан, бу усул билан музлатишда юқори сифатга эришилади.

Табиий музлатиш. Бу усулда қишда овланган балиқлар овланиш жойининг яқинида махсус тайрланган майдонларда музлатилади. Балиқлар табиий совуқлик-120С ва ундан паст бўлган шароитда тезда музлайди. Агар балиқлар тирик ҳолда музлатилган бўлса, у ҳолда уларнинг сифати жуда ҳам юқори бўлади. Бундай музлатилган балиқларнинг танаси сал эгилган, кўзлари бўртиб чиққан, оғзи очиқ, жабра қопқоғи ва сузгичлари  балиқ танасига ёпишмаган, танасининг юзаси ялтироқ бўлади. Балиқ ўлгандан кейин бир қанча вақт ўтиб музлатилган балиқларда эса бунинг аксини кузатиш мумкин.

Муз-туз аралашмаси билан музлатиш. Бу усул оддий  ва қулай усул ҳисобланиб, муз ва ош тузи аралашмасининг ўзидан-ўзи совушига асосланади. Бу усул билан музлатишнинг қуруқ ва ҳўл усуллари мавжуд.

Музлатишнинг қуруқ контакт усулида чанларга аввал жуда майдаланган муз солиниб, устига туз сепилади, устига балиқ жойланади ва кейин эса муз-туз аралашмаси сепилиб, яна балиқ жойланади. Шу тартибда идиш тўлғизилади.

Туз эритмаси ҳосил бўлиши билан, бу эритма олиб ташланади.

Музлатишнинг ҳўл усулида эса ҳосил бўлган туз эритмаси олиб ташланмасдан, бу эритма балиқ тўлиқ музлагунгача у билан бирга сақланади.

Музлатишнинг қуруқ усулида балиқ ўзига кўп даражадаги тузни сингдирмайди ва балиқ сиртининг ранги ҳам унча учрайди. Лекин, у ёки бу усулда ҳам балиқ кучли деформацияланади, баъзан сирти жароҳатланади, тузнинг таъсиридан балиқ ранги учиб, унинг товарлик кўриниши ёмонлашади.

Муз-туз эритмаси билан музлатишнинг усулида эса балиқ табиий рангини сақлаб қолади, кам кам даражада деформацияга учрайди ва кўп тузни ўзига сингдирмасдан юқори сифатга эга бўлади. Бу усул билан музлатиш махсус идишларда олиб борилади. Бу усулнинг асосий камчилиги музлатишнинг нисбатан узоқ давом этиши (1 сутка) ва балиқ массасида бўладиган йўқотишларнинг катталиги ҳисобланади.

Туз эритмаси билан музлатиш. Совуқ туз эритмаси билан музлатишнинг икки хил усули мавжуд: контакт (ҳўл) ва контактсиз.

Контакт усулида балиқ ювилиб ва сараланиб металл корзиналарга жойланади. Кейин эса у махсус туз эритмаси билан тўлдирилган махсус музлатиш бакларига туширилади. Бакдаги туз эритмаси уларга ўрнатилган совутгич батареялари  ёрдамида  совутилади. Контактсиз усулда эса аввал махсус ўралган балиқ махсус идишлардаги совутилган туз эритмасига туширилиб музлатилади.

Овланадиган балиқларнинг қимматли турларини музлатганда уларнинг бузилмасдан узоқроқ сақланишини таъминлаш учун музлагандан кейин уларнинг сирти юпқа муз қатлами билан қопланади. Бунинг учун музлатилган балиқ ҳарорати 1-20С бўлган сувга солиниб, кейин эса -120С температурада ушлаб турилади. Натижада музлатилган балиқ сиртида 2-3 мм қалинликдаги муз қопламаси ҳосил бўлади. Бу қоплама балиқни қуришдан ва ёғни оксидланишдан сақлайди. Муз қопламаси билан қопланган балиқнинг ташқи кўриниши қопламаси бўлмаган музлатилган балиқникига қараганда яхши, гўшти эса мазали бўлади.

Кейинги йилларда муз қопламаси билан қоплаш ўрнига музлатилган балиқ блокларини полимер пленкалардан тайрланган пакетларга вакуум шаритида ўраб-жойлаштириш усулидан ҳам фойдаланилмоқда.